Tagliatelles aux Truffes et copeaux de Foie Gras

"Le meilleur moyen d’apprécier les truffes est de surtout ne pas essayer vouloir faire quelque chose de trop compliqué. Les tagliatelles et les pâtes sont parfaites pour laisser les saveurs des truffes envahir tout à fait l’assiette."

rectte-testPréparation

Le jour précédent

  •     Verser la crème dans un saladier
  •     Couper les truffes en fines tranches
  •     Ajouter les tranches de truffe dans la crème
  •     Laisser macérer 12 h à 24 h au réfrigérateur

Le jour même

  •     Egoutter les morceaux de truffe et conserver la crème
  •     Porter le fond de veau à ébullition dans une casserole à feu moyen
  •     Ajouter l’armagnac que vous aurez préalablement flambé
  •     Réduire le feu sur un feu moyen
  •     Ajouter le fond de truffe, la crème et le jus de truffe
  •     Saler et poivrer
  •     Ajouter 20 g de foie gras cru coupé en tout petit morceaux
  •     Laisser fondre le foie gras dans la sauce pendant 10 minutes à feu doux
  •     Rectifier l’assaisonnement
  •     Cuisson des tagliatelles
  •     Cuire les tagliatelles en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Normalement, des tagliatelles fraîches seront al dente en à peine 2 ou 3 minutes
  •     Egoutter les tagliatelles et verser un filet d’huile d’olive dessus.

Dressage de l'assiette

  • Répartir les tagliatelles dans 4 assiettes
  • Napper les tagliatelles avec la sauce
  • Recouvrir avec les fines tranches de truffe et avec le foie gras coupé en fin copeaux.
  • Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les copeaux de foie gras et servir