Poivre du Széchuan ou Sichuan

Dans la Chine antique, Ban Gu, l'historien de la dynastie des Han, parle du palace de Chang'an et de ses pièces jiao fang, soit « chambres de poivre ». Les murs de ces pièces étaient paraît-il recouverts d'un enduit fait entre autres de poivre, afin de leur conférer chaleur et arôme envoûtant.
 
Plusieurs espèces de poivre poussent en Chine et au Japon, mais la baie plus recherchée, le Zanthoxylum piperitum, pousse dans la province du Szechuan. Moins agressif pour la bouche, moins brutal que le poivre noir classique, son parfum lui confère de nombreux usages en Chine, autant d'un point de vue médical que culinaire. Un empereur du huitième siècle prenait son thé avec de la crème et ce fameux poivre... qui n'est pas un « vrai » poivre en fait, mais une baie d'une variété de frêne sauvage !
 
Regardons de plus près cette petite baie... 
 
Les baies, d'abord rouges, voient leur couleur se foncer à l'époque de la récolte, au mois d'octobre. C'est sa coque qu'on utilise le plus, séchéegrillée ou encore moulue.

Côté cuisine...
 
Le poivre du Szechuan fait partie du mélange Chinois « cinq épices » (avec la badiane, le fenouil, le clou de girofle et la cannelle, voire parfois la cardamome, ce qui fait alors six parfums pour le prix de cinq !), mais également du mélange japonais shichimi togarashi, mélange d'épices qui comporte sept parfums (c'est la surenchère !).
 
Le gingembre et la badiane s'accordent particulièrement bien avec et ces épices forment à eux trois une base courante de la cuisine de la région du Szechuan. Plus globalement, en Chine, on le retrouve souvent avec du poisson ou du tofu, ainsi qu'utilisé avec du poivre noir plus classique, pour former la saveur mala.
 
Sans oublier le hua jiao yan, mélange de poivre du Szechuan et de sel grillé au wok et utilisé comme un condiment très apprécié avec les plats de canard, porc ou poulet grillé.
 
On le trouve également sous forme d'huile, qu'on utilise pour parfumer les plats de nouilles sans épices « fortes ». Un grand classique consiste à faire revenir des légumes avec du gingembre, un peu d'huile classique et un petit peu de sucre brun, puis d'ajouter un trait de vinaigre de riz et d'huile de poivre du Szechuan après cuisson, juste avant de servir.

Plus généralement...
 
Son goût frais, légèrement citronné et anisé, en fait un accompagnement rêvé pour le poisson, rajouté moulu à la dernière minute, ainsi que pour les viandes grillées (autruche ou -plus simplement- bœuf) et le canard.
 
Mais il inspire d'autres accords un peu plus originaux, pour lesquels les autres poivres n'ont pas leur place... Ainsi, il donnera un éclat tout particulier à un bon foie gras, il pimentera votre salade de fruits exotiques et sublimera vos ramequins de crème au chocolat.
 
Et ailleurs...
 
Le poivre du Szechuan est très utilisé en cuisine tibétaine, car c'est l'une des rares épices à pousser en haute altitude. On le retrouve dans le grand classique de la cuisine himalayenne qu'est le momo, sorte de ravioli fourré aux légumes où à la viande (de yack !), aux oignons et au poivre du Szechuan. Il est sensé « stériliser » les plats lorsque la viande ne date pas d'hier, mais dans les faits, on pense qu'il est surtout là pour masquer certains goûts qui pourraient déplaire ! Bon appétit...
 
On retrouve une épice très proche en Inde, dans les états du Sud-ouest, nommée teppal (pourtant les habitants sont plutôt bronzés). Cueilli vert, il est employé dans la composition de nombreuses pâtes à curry qui utilisent de la noix de coco, utilisées pour faire des curries de poisson ou de légumes.
 
Retour à la maison...
 
En France, il a été redécouvert par la vague de cuisine « fusion » et sa recherche d'aromes exotiques... Mais il est encore peu employé par les particuliers.