Piment d'Espelette

Importé d'Amérique du Sud, le piment d'Espelette est l'un des emblèmes du Pays Basque, de sa gastronomie et de sa culture. Il bénéficie aujourd'hui d'une AOC, appellation d'origine contrôlée, qui limite sa zone de production et impose des règles à suivre pour sa production.
 
Ce piment tire son nom de la petite commune d'Espelette, située dans le Pays Basque.
 
La zone de production est située dans les Pyrénées-Atlantiques. Elle bénéficie d'un microclimat particulier, parfaitement adapté à la production du piment d'Espelette. En effet, ce dernier a besoin d'un climat relativement chaud pour pousser puisque en dessous de 10°C, la plante arrête sa maturation.
 
Le piment d'Espelette est le fruit d'une plante herbacée de la famille des Solanacées, comme la tomate ou l'aubergine.
Ces piments sont issus d'une sélection et c'est aujourd'hui la variété Gorria qui est utilisée.
 
Le piment d'Espelette est un fruit charnu qui mesure environ 10 centimètres de long. Chaque pied fourni entre 15 et 20 fruits et mesure environ 1 mètre de haut. De forme légèrement conique et de couleur rouge vermillon, le piment d'Espelette devient rouge foncé après le séchage.
 
Récolté à la main à partir de la mi-août, le piment d'Espelette est trié pour éliminer les piments abimés. Si une partie de la production est utilisée fraîche pour la réalisation de purée, coulis ou sauces, la plus grande partie des piments est mise à sécher, afin de les commercialiser sur cordes ou réduits en poudre.
 
Les cordes de Piment d'Espelette comportent au moins 20 fruits accrochés par le pédoncule. Cette méthode de séchage traditionnelle est encore visible au Pays Basque où les cordes sont mises à sécher au soleil sur les façades des maisons, notamment dans le village d'Espelette, perpétuant ainsi la tradition. 
 
Le piment d'Espelette acquiert sa puissance aromatique lors du séchage qui décuple sa saveur. C'est une étape essentielle et longue qui permet aux piments de se déshydrater lentement tout en poursuivant leur maturation. 
 
Un peu d'histoire
 
Venu d'Amérique du Sud, le Piment d'Espelette a été introduit au Pays Basque vers le 16ème siècle et utilisé en médecine puis en cuisine, notamment comme assaisonnement et comme conservateur.
En effet, les jambons et les viandes étaient recouverts de piment d'Espelette pendant la période de séchage afin de mieux les conserver.
 
C'est en juin 2000 que le Piment d'Espelette reçoit une AOC « Piment d'Espelette – Ezpeletako Biperra », pourtant les producteurs de la région se battent depuis les années 70, époque à laquelle ils se sont regroupés en syndicat, pour faire reconnaitre la spécificité de leur produit et de leur terroir.
Cette appellation s'applique au piment entier, qu'il soit frais, séché ou en poudre.
 
La production du Piment d'Espelette est basée sur un savoir-faire transmis de génération en génération. Sa culture à taille humaine est limitée à 10 villages. Plus que la quantité, c'est la qualité qui compte.

Côté cuisine
 
Un bon piment d'Espelette se reconnait par le bon équilibre entre son piquant et son fruité.

En effet, le fait que le piquant ne prenne pas le dessus sur l'aromatique en fait un piment recherché pour sa saveur.
 
Sur l'échelle simplifiée de Scoville, qui mesure la force des piments de 1 à 10, le piment d'Espelette obtient la note de 4 : c'est un piment chaud, relevé mais toute en finesse.

Légèrement piquant, il ne saurait être trop fort.
 
Si le piment d'Espelette en corde garde ses qualités gustatives longtemps, il est conseillé de conserver la poudre dans un pot hermétique à l'abri de l'air, de la lumière et surtout de l'humidité.
 

Utilisé pour aromatiser les charcuteries, le piment d'Espelette entre dans la composition de nombreux plats basques notamment les chipirons sautés et l'axoa de veau (spécialité de veau haché).
 
Le piment d'Espelette se marie également très bien au chocolat noir. Il ne faut pas oublier que Bayonne au 17ème siècle était renommée pour ses chocolats et il est bien tentant de croire que les chocolatiers aient parfumé leur chocolat d'une pointe de piment d'Espelette.
 
Dans le Pays Basque, le piment d'Espelette est souvent utilisé à la place du poivre.
 
Le piment d'Espelette en poudre est généralement ajouté aux plats au dernier moment afin que la chaleur et la cuisson n'altèrent pas son goût pour ne laisser que le piquant.
 
A vous de jouer 
 
Découvrez la saveur aromatique légèrement piquante du Piment d'Espelette grâce à cette sélection de recettes de marmiton.org