le curcuma

Pourtant il n'est ni l'un ni l'autre, c'est le curcuma.Sa racine ressemble au gingembre, sa couleur et son odeur ressemblent au safran...

Appellé autrefois turmeric (nom qu'il a cardé en langue anglaise), du latin « terra merita » (terre intéressante), son nom actuel est dérivé du mot arabe désignant le safran : « kourkoum ».
 
Le curcuma longa appartient à la famille des Zingibéracées (béracé compliqué comme ça, d'ailleurs).

C'est une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, originaire d'Asie.

Un peu d'histoire
 
Utilisé en Inde depuis plus de deux mille ans, c'est le langage qui nous donne les clés de l'histoire du curcuma. Alors que le gingembre fut ramené vers l'Ouest depuis l'archipel Malais, le curcuma a voyagé vers l'Est suffisamment tôt pour accompagner le peuplement des îles du Pacifique : on retrouve son nom original -lena- dans le mot Hawaiien utilisé pour désigner la couleur jaune.
 
Le curcuma se distingua assez peu en Occident car son parfum n'était pas aussi intense que le safran. On le retrouve ainsi sous de nombreux nom tels que « faux safran » ou « safran d'Inde ». Ce qui est une grosse erreur, car en Inde, le safran et le curcuma sont depuis longtemps distingués et utilisés de manières très différentes.

Côté cuisine

Tout comme le gingembre, c'est le rhizome du curcuma qui est utilisé. Une fois bouilli, épluché, séché, il est prêt à être réduit en poudre et à rentrer dans la constitution de nombreux plats et mélanges d'épices.
 
Ainsi, dans les poudres et pâtes de curry, en Inde comme ailleurs dans beaucoup de mélanges d'épices asiatiques : colombosambaar (en Inde du Sud, qui devint sambal en Indonésie). Voire en Afrique du Nord, notamment dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.
 
Mais ses feuilles sont utilisées aussi, notamment en Malaisie et en Indonésie, où elles rentrent dans de savants mélanges d'herbes (on roule ensemble des paquets de feuilles variées que l'on coupe en lamelles très fines, qui parfument énormément les plats).
 
Bien que piquant, son arôme et assez discret et l'idéal pour en sentir le parfum est de l'utiliser frais, coupé en très petits morceaux.
 
Il accompagne bien les ragoûts de volaille et d'agneau, les poissons et fruits de mer, mais aussi certains légumes tels que chou-fleurpommes de terre ou aubergines. Son fort pouvoir colorant fait qu'on l'associe très souvent à la cuisson du riz.

Et ailleurs... 

A la Réunion, cet ailleurs qui nous est proche, il est beaucoup plus utilisé que le safran (d'ailleurs on l'appelle safran pays là-bas) dans les caris, achards et autres spécialités.
 
En Inde, son caractère anti-inflammatoire en fait un ingrédient courant de la médecine ayurvédique.

On l'utilise aussi en cosmétique, comme colorant. Mais c'est surtout son côté sacré que l'on retiendra.

Ainsi, on le retrouve lors des rites importants de l'hindouisme : de la naissance au mariage, c'est un signe de chance.
 
Sachez enfin qu'il constituerait un antidote contre les morsures de cobra. Si jamais vous en croisez un... Pour ma part, je n'ai pas envie de tester la véracité de la chose !

Par chez nous...
 
Si en Asie, on l'utilise pour colorer les robes des moines bouddhistes et des sadhous (sages hindouistes), on l'utilise en Occident à grande échelle, dans l'industrie, en tant que E100, nom de code de la curcumine.
 
Et si en vacances, on vous propose d'acheter un sachet de 100 g de « safran », soit vous en aurez pour très cher, soit c'est juste du curcuma. Le vrai safran, on le trouve en général en capsules ou petites boîtes d'1 ou 2 grammes maximum.
 
Allez, pour finir, une petite notre d'originalité avec des recettes de desserts pour utiliser votre curcuma : la crème brûlée aux épices, ou le très indien kulfi (rajouter le curcuma dans les ingrédients pour un parfum plus exotique et une jolie couleur).