le Gingembre

le gingembre  zingiber officinale, est une plante vivace tropicale originaire d'Asie de la famille des zingibéracées. Il existe une centaine d'espèces de gingembre.

Le mot gingembre vient du sanscrit singabera qui signifie « en forme de corne ». C'est le rhizome de la plante qui est utilisé en tant d'épice, frais ou séché sous forme de poudre. Le rhizome est une tige souterraine, à ne pas confondre avec une racine. D'autres épices sont issues de rhizomes : le curcuma et le galanga par exemple.

Un peu d'histoire
Figure emblématique de la cuisine asiatique en France, le gingembre est à la mode depuis quelques années et les français découvrent sa saveur à la fois fraîche, épicée et aromatique.

Pourtant, le gingembre, si peu présent dans la cuisine de nos parents et grands-parents était très utilisé dans des temps plus anciens, notamment au Moyen-âge. Le gingembre est même une des épices les plus anciennes. Connu depuis l'Antiquité, il était notamment utilisé par les Romains comme médicament pour lutter contre les nausées et les infections ainsi que pour stimuler l'organisme.

Au Moyen-âge en France, le gingembre était une des épices les plus utilisées en cuisine. Il parfumait les vins de Clarée (entrée) et d'Hypocras (dessert), les plats et était souvent servi confit en dessert. A cette époque, l'usage des épices était réservé aux hautes classes de la société car les épices étaient synonymes de richesse. Il existait alors de nombreux mélanges d'épices et notamment le mélange dit « camelin », à base de gingembre et de cannelle.

Au même titre que les autres épices, le gingembre est tombé en désuétude au fil des siècles pour n'être plus guère utilisé au 20ème siècle. Tout au plus était-il utilisé pour ses présumées vertus aphrodisiaques.
Aujourd'hui, le gingembre est cultivé en Asie mais également sur l'île Maurice ou en Australie.

Côté cuisine
Le gingembre se présente sous deux formes qui induisent non seulement une utilisation différente mais également des goûts différents. En effet, le gingembre développe des arômes distincts selon qu'il soit frais ou séché :

  • Le rhizome est consommé frais. Pour cela, il suffit de le peler puis de râper sa chair jusqu'au coeur fibreux. La chair s'utilise râpée ou réduite en pulpe. 
    Détaillé en lamelles fines et mariné au vinaigre, le gingembre est un condiment très prisé de la gastronomie japonaise et accompagne notamment les sushis et sashimis : c'est le « gari ». Confit au sucre, le gingembre se révèle être une confiserie très parfumée, appréciée également des enfants. Le gingembre frais possède un parfum très frais, citronné, légèrement piquant et poivré. Fort, il relève les plats et leur apporte une note de fraîcheur et d'exotisme aux plats.
    Plus la racine est jeune, plus elle est juteuse. Avec le temps, la racine mûrit, devient davantage fibreuse et son goût plus prononcé.
     
  • Séché, le gingembre se présente sous forme de poudre. C'est sous cette forme qu'il est incorporé à différents mélanges d'épices.
    La poudre de gingembre possède un parfum puissant, légèrement citronné et frais.

En Inde, le gingembre relève les curries et les plats à base de légumes. Dans les pays anglo-saxons il parfume les biscuits, les pâtisseries et les boissons. 
Le « ginger ale » est une boisson gazeuse originaire du Canada, sans alcool (mais qui ressemble à de l'alcool, d'après les pubs des années 80). La « ginger beer » est quant à elle une bière anglaise.
 
Le gingembre se marie particulièrement bien au miel, au sucre, au chocolat noir, au vinaigre et à l'ail.

Il met en valeur la chair fine des poissons, apporte une saveur exotique aux salades et les légumes, donne du caractère aux viandes blanche, aromatise les bouillons et parfume les desserts.
 
Acheté frais, le rhizome de gingembre doit être légèrement tendre, trop ferme il serait sec. Choisissez-le sans tâche, non fripé, un peu lourd et parfumé.
 
Il se conserve au frais de préférence, enveloppé dans du film alimentaire. Il se congèle également très bien.

A vous de jouer
Le gingembre se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés auxquels il apporte sa fraîcheur acidulée et exotique. De l'apéritif au dessert en passant par les boissons, le gingembre vous accompagne tout au long du repas.