Le safran

Le safran est une épice aromatique issue d'une fleur, le Crocus à safran ou Crocus Sativus en latin, « sativus » signifiant « filament ».
 
Le Crocus à safran est une plante herbacée à bulbe qui appartient à l'ordre des Liliacées au même titre que les jacinthes, les narcisses, l'oignon et l'ail. De la famille des Iridacées, le crocus appartient à la sous-famille des Crocoïdes.
 
La fleur sort de terre durant les nuits d'automne, en octobre et en novembre, et sa floraison s'étale sur 4 à 6 semaines.
 
Le Crocus à safran est une fleur mauve, en corolle, composée de 3 pétales et de 3 sépales qui renferment 3 étamines recouvertes de pistil et 3 stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces stigmates qui donneront le safran.
 
Les fleurs sont ramassées une à une à la main, le matin, avec une grande délicatesse afin de ne pas abîmer les stigmates qui seront prélevés fleur par fleur, puis mis à sécher.
 
L'opération de séchage est essentielle, c'est elle qui confère sa qualité au safran. Il perd 80 % de son poids et devient rouge vif, sec, cassant et léger.
 
Intervention de l'homme est nécessaire à la culture du safran.
 
Le safran est une épice rare et chère dont le rendement à l'hectare n'est que de 2 kilos. Il faut en effet entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran.

Un peu d'histoire
 
Cette épice tire son nom de l'arabe « za'faran » qui fait référence à la couleur jaune extraite du safran. L'origine du safran n'est pas clairement définie mais se situe entre Grèce et Asie Mineure.
 
Connu depuis l'Antiquité, utilisé par les Egyptiens, les Grecs et les Hébreux, le safran prenait place dans les cérémonies religieuses, le crocus étant symbole de vie et de résurrection, notamment chez les Grecs.
 
Il est fait référence au safran dans de nombreux écrits de l'époque antique et notamment dans le Papyrus d'Ebers, daté de 1500 ans avant JC, où le safran possède son propre hiéroglyphe.
 
Utilisé pour ses qualités médicinales et colorantes, son histoire se mêle parfois à celle du Curcuma, aussi appelé « safran des îles », également utilisé pour sa couleur.
 
Les Arabes vont faire voyager cette épice qui sera introduite en France au Moyen-âge. La région du Gâtinais va produire du safran, notamment entre le 15ème et le 18ème siècle. La ville de Boynes sera d'ailleurs la capitale française du safran.
 
La culture safranière va nettement ralentir avec la révolution française et disparaître avec les hivers rigoureux de la fin du 19ème siècle et l'arrivée des colorants chimiques.
 
Aujourd'hui le safran est produit en Iran, dans la région du Cachemire entre Inde et Pakistan, en Espagne et en Grèce. Le Maroc tente d'étendre sa production alors que la France essaie, depuis les années 1980, de relancer les safranières.

Vertus du safran
 
Le safran possède des vertus colorantes : il transmet sa couleur jaune orangée aux aliments, aux textiles mais aussi aux encres et aux peintures. Au Moyen-âge en France, le safran permettait d'orner les livres d'une écriture de couleur jaune dorée.

On prête également au safran des vertus aphrodisiaques mais aussi médicinales, le safran étant réputé anti-dépressif, sédatif et digestif.

Côté cuisine
 
Le safran est utilisé en cuisine d'une part pour la belle couleur jaune orangé qu'il confère aux plats mais également pour son parfum chaud et aromatique.
 
Le pouvoir colorant et aromatique du safran étant très puissant, il suffit de 2 à 4 stigmates par personnes pour parfumer un plat.
 
Avant de l'ajouter au plat, il faut infuser le safran dans un liquide chaud : de l'eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu'il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme.
 
Le safran est une épice fragile qu'il faut acheter en stigmates et conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans un contenant hermétiquement fermé.
 

C'est un ingrédient essentiel de plusieurs plats du bassin méditerranéen, tels la paëlla en Espagne, le Risotto a la milanese en Italie, la bourride ou bouillabaisse dans le sud de la France.
 
Le safran est également utilisé dans la cuisine indienne où il colore le riz, entre dans la composition de certains curries et parfume certaines pâtisseries.

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