Cannelle

La cannellecinnamomum zeylanicum, est l'écorce d'un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Lauracées, comme le laurier, originaire de Ceylan, le Sri Lanka actuel.
 
Le cannelier est un arbre qui peut atteindre 10 mètres de hauteur et qui pousse dans les régions tropicales. Ses feuilles vertes sont oblongues, ses fleurs blanches et ses baies noires.
 
L'écorce est récoltée à la saison des pluies, moment où elle est le plus chargée en sève. En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même pour former des petits bâtonnets de 8 à 10 cm de long. Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence de cannelle, le reste est utilisé comme épice dans la cuisine.
 
On trouve également une autre variété de cannelle, originaire de Chine, la « Casse », plus foncée que la cannelle et au goût moins délicat, essentiellement utilisée dans les mélanges d'épices en Asie.
 
Un peu d'histoire La cannelle est une des plus anciennes épices dont il est fait mention dans les écrits qui nous sont parvenus des temps anciens.
 
Des traces retrouvées dans des temples égyptiens attestent l'utilisation de la cannelle dans les onguents utilisés pour embaumer les corps dès le 3ème siècle avant Jésus-Christ.
 
La cannelle était utilisée dans l'Antiquité non seulement comme aromate mais également comme ingrédients des parfums, crèmes et remède. On prête en effet à la cannelle des vertus stimulantes, astringentes et antiseptiques. 
 
La cannelle a été très utilisée en cuisine au Moyen-Âge, on trouve dans les écrits des références au mélange camelin qui était composé de cannelle et de gingembre. A cette époque, les épices étaient un symbole social, héritage des élites antiques. La cannelle était notamment utilisée pour parfumer les vins d'Hypocras et de Clarée, respectivement vin rouge et vin blanc aromatisés de nombreuses épices.
 
Aujourd'hui, la cannelle est produite en Inde, en Malaisie, au Vietnam, en Indonésie mais également dans les Antilles et au Brésil.

Côté cuisine
 
La saveur de la cannelle est chaude et envoûtante, son parfum très prononcé.

La chaleur exacerbe son goût.

Plus la cannelle est jeune, meilleure elle est. On reconnaît une épice jeune à sa couleur brune tirant sur le jaune pâle, plus elle a attendu, plus l'écorce sera de couleur foncée.
 
Il est plus intéressant de se procurer la cannelle en bâtonnets car la poudre perd rapidement de ses qualités organoleptiques.

Quoiqu'il en soit, bâtonnets et poudre de cannelle doivent être conservés dans des récipients hermétiques.
 
En Europe, la cannelle est essentiellement utilisée pour parfumer les desserts.

Elle est généralement associée à la pomme cuite en compote ou en tarte.
La cannelle prête aussi sa saveur aux crèmes, aux desserts à base de semoule, au pain d'épices et aux gâteaux.
 
La cannelle est également un ingrédient essentiel du vin chaud auquel elle prête sa chaleur douce.
 
Et ailleurs
 
Au Maroc, la pastilla, une sorte de tourte de viande préparée avec des feuilles de brick est parfumée à la cannelle et décorée de poudre de cannelle. De même, les oranges sont-elles souvent apprêtées avec un peu de cannelle. 
 
En Asie et plus particulièrement en Inde, la cannelle entre dans la composition de nombreux plats salés. Elle parfume les curries, les viandes, les plats de riz et de légumes.
 
La cannelle est un composant du mélange d'épices typique du Nord de l'inde, le Garam Masala avec, entre autres, la cardamome, le cumin, la coriandre et le clou de girofle.